Trüffel im Landkreis Hildesheim – historische Trüffelreviere und moderne Trüffelplantagen
Das Erbe der Hildesheimer Trüffeljäger: Wie eine 100-jährige Tradition zu neuem Leben erwacht
Der Landkreis Hildesheim im Süden Niedersachsens besitzt eine lange, heute weitgehend vergessene Trüffeltradition. Bereits vor mehr als 100 Jahren suchten Trüffeljäger in den kalkreichen Höhenzügen der Sieben Berge, des Vorbergs und des Sackwaldes bei Alfeld nach den begehrten unterirdischen Pilzen.
Was damals ein regionaler Erwerbszweig war, ist heute zugleich Gegenstand unserer Trüffelforschung und Ausgangspunkt für neue landwirtschaftliche Kulturen im gesamten Landkreis.
Die Forschungsgruppe Hypogäen (FGH) konnte in diesen historischen Suchgebieten erneut natürliche Trüffelvorkommen nachweisen. Gleichzeitig entstanden im Landkreis mehrere Trüffelplantagen, die inzwischen jährlich beachtliche Mengen Burgundertrüffeln hervorbringen.
Doch unsere Erfahrungen zeigen auch: Zwischen einer Plantage, die Trüffeln produziert, und einer auf hohe Erträge ausgerichteten Trüffelkultur liegen erhebliche Unterschiede.
Gerade deshalb ist Hildesheim für die Weiterentwicklung des Trüffelanbaus besonders interessant.
Landwirtschaft im Landkreis Hildesheim – große Ackerflächen und neue Kulturmöglichkeiten
Mit einer Gesamtfläche von rund 120.835 Hektar und etwa 266.600 Einwohnern gehört Hildesheim zu den bedeutenden Agrarregionen Südniedersachsens.
Rund 78.500 Hektar werden landwirtschaftlich genutzt. Besonders die fruchtbaren Böden der Hildesheimer Börde prägen den Ackerbau. Auf den Feldern dominieren Winterweizen, Zuckerrüben, Wintergerste, Raps, Körnermais und Pflanzkartoffeln.
Hinzu kommen rund 24.500 Hektar Wald, vor allem in den Höhenzügen des Hildesheimer Waldes, der Sieben Berge und des Sackwaldes.
Für landwirtschaftliche Betriebe eröffnen sich damit unterschiedliche Möglichkeiten, bestehende Produktionszweige durch neue Kulturen zu ergänzen.
Trüffelanbau als zusätzliche landwirtschaftliche Wertschöpfung
Eine professionell geführte Trüffelkultur unterscheidet sich grundlegend vom klassischen Ackerbau. Sie wird langfristig angelegt, nutzt geeignete Bäume und Sträucher als Symbiosepartner und hat die Produktion hochwertiger Trüffeln zum Ziel.
Entscheidend ist vielmehr, sämtliche Standort- und Kulturbedingungen gezielt auf die Lebensweise des Trüffelpilzes abzustimmen, um eine langfristig produktive Trüffelkultur zu etablieren.
Sieben Berge, Vorberg und Sackwald – historische Trüffelreviere wiederentdeckt
Die Geschichte der Trüffeln im Landkreis Hildesheim reicht weit zurück.
Bereits vor rund 100 Jahren waren Trüffeljäger aus Hohenbüchen und Everode in den kalkreichen Höhenzügen unterwegs. Ihre Funde verkauften sie an einen Händler in Everode sowie an Hotels, Gaststätten, Kochschulen, Privathaushalte und Schlachtereien.
Trüffeln waren damit keineswegs nur eine exotische Delikatesse aus Frankreich oder Italien. Sie gehörten auch zur regionalen Lebensmittelversorgung und Esskultur.
Ausgehend vom Hotel „Zum braunen Hirsch“ in Röllinghausen führten wir später verschiedene Schulungen und Weiterbildungsveranstaltungen zur Trüffelsuche durch.
Dabei untersuchten wir erneut jene Landschaftsräume, in denen die historischen Trüffeljäger tätig gewesen waren.
Das Ergebnis: In den untersuchten historischen Suchgebieten konnten wir natürliche Trüffelvorkommen bestätigen.
Die alten Überlieferungen erhielten damit eine neue, durch unsere Feldarbeit gestützte Grundlage.
Als Trüffeln aus Hildesheim noch an Gaststätten und Schlachtereien verkauft wurden
Besonders interessant ist die frühere wirtschaftliche Bedeutung der regionalen Trüffelsuche.
Die Trüffeljäger lieferten ihre Funde nicht ausschließlich an gehobene Restaurants. Auch Kochschulen, private Haushalte und Schlachtereien gehörten zu ihren Abnehmern.
Damit waren Trüffeln Bestandteil einer regionalen Verarbeitungskultur, die heute nahezu verschwunden ist.
Eine bemerkenswerte Erinnerung daran erhielten wir bei unserem Besuch der Zeitzeugin Ellen Lehmensiek.
„Bei uns zu Hause gab es echte Trüffelleberwurst“
Ellen Lehmensiek erinnerte sich:
„Bei uns zu Hause gab es echte Trüffel Leberwurst. Ich glaube kaum, dass es in einem Feinkostladen oder unter Delikatessenhändlern je so eine aromatische Leberwurst wieder geben wird.“
Diese Erinnerung ist mehr als eine kulinarische Anekdote.
Sie verdeutlicht, dass heimische Trüffeln früher nicht nur gesammelt, sondern auch in regionalen Lebensmitteln verarbeitet wurden.
Vielleicht eröffnet der heutige Trüffelanbau eines Tages die Möglichkeit, solche traditionellen Spezialitäten wiederzubeleben.
Historisches Fleischerhandwerk um 1900. Auch im Raum Hildesheim gehörten Schlachtereien einst zu den Abnehmern heimischer Trüffeln. Historisches Vergleichsbild.
Überraschung im Trüffelkurs – „Die finde ich immer auf meinem Acker!“
Nicht jede wichtige Erkenntnis entsteht bei einer gezielten Geländeuntersuchung.
Bei einer unserer Veranstaltungen im „Braunen Hirsch“ in Röllinghausen waren die mitgebrachten Trüffeln zunächst mit einem Tuch abgedeckt.
Als wir sie schließlich zeigten, reagierte ein Teilnehmer völlig überrascht:
„Was, das sind Trüffeln? Die finde ich immer in meinem Acker beim Pflügen. Direkt vor dem Waldrand. Ich habe alle möglichen Leute gefragt, aber niemand konnte mir erklären, was das für komische Knollen sind.“
Diese Begebenheit zeigt eindrucksvoll, wie wenig über das Vorkommen unterirdisch fruktifizierender Pilze bekannt ist.
Menschen können jahrelang Trüffeln begegnen, ohne sie als solche zu erkennen.
Die Aussage des Kursteilnehmers ist allerdings noch kein überprüfter Artnachweis. Sie ist ein wertvoller Hinweis, dem durch Untersuchung entsprechender Funde nachgegangen werden kann.
Trüffeln wachsen nicht nur dort, wo wir sie bereits nachgewiesen haben
Unsere bisherigen Untersuchungen im Landkreis Hildesheim konzentrierten sich auf ausgewählte Regionen wie Sieben Berge, Vorberge und Sackwald. Der weiter nördlich gelegene Hildesheimer Wald wurde von uns bislang noch nicht entsprechend kontrolliert. Die Vorkommen an Muschelkalk, mittlerem und untererem Keuper sowie Jura laden dazu ein.
Auch dort sind deshalb weitere gezielte Untersuchungen interessant.
Trüffelplantage bei Adenstedt – aus einer verwilderten Anlage wird ein Forschungs- und Ausbildungsobjekt
Mit zunehmender Bekanntheit unserer Arbeit meldete sich ein Arzt aus Hildesheim bei der Forschungsgruppe Hypogäen.
Er hatte Jahre zuvor in der Nähe von Adenstedt eine Trüffelplantage angelegt und wollte wissen, ob dort inzwischen Trüffeln gewachsen waren.
Für uns war das eine interessante Gelegenheit, eine bereits bestehende Anlage über längere Zeit fachlich zu begleiten.
Simone Schmidt aus Hannover führte im Auftrag der FGH die Verhandlungen mit dem Eigentümer. Schon bald übernahmen wir die Pflege der rund 1,3 Hektar großen Anlage.
Der Zustand war zunächst wenig erfreulich.
Die Fläche war über Jahre verwildert, zahlreiche Bäume waren ausgefallen und eine systematische Kulturführung hatte gefehlt.
Erst Bestandsaufnahme, dann Optimierung
Im Rahmen verschiedener Weiterbildungsveranstaltungen erstellten wir eine umfassende Bestandsaufnahme.
Nach dem Mähen und ersten Pflegemaßnahmen untersuchten wir die Anlage mit Trüffelhunden.
Schon bei diesen ersten Kontrollen konnten an mehreren Stellen Trüffeln nachgewiesen werden.
Die Anlage wurde anschließend nicht nur gepflegt, sondern auch für die Ausbildung angehender Trüffelanbauberater genutzt.
Trüffelanbauberater ausbilden – praktische Gutachten statt bloßer Theorie
Die Plantage bei Adenstedt wurde zu einem wertvollen Ausbildungsobjekt.
Angehende Trüffelanbauberater mussten den tatsächlichen Zustand erfassen, mögliche Ursachen für Fehlentwicklungen erkennen und daraus konkrete Vorschläge zur Verbesserung der Kulturführung ableiten.
Zu den Aufgaben gehörten insbesondere die Beurteilung des Pflanzenbestandes, der Bodenverhältnisse, des Pflegezustandes und der bisherigen Entwicklung.
Jeder Teilnehmer hatte ein eigenes Gutachten zu erstellen.
Diese praktische Arbeit machte deutlich, dass sich der Erfolg einer Trüffelkultur nicht allein anhand der vorhandenen Bäume beurteilen lässt.
Eine produktive Anlage kann dennoch weit unter ihren Möglichkeiten bleiben
Als der ursprüngliche Eigentümer nach einigen Jahren kaum noch Interesse an der weiteren Entwicklung zeigte, übernahmen nacheinander zwei ehemalige Schüler der Trüffelschule die Pacht.
Heute werden auf den rund 1,3 Hektar jährlich etwa 30 bis 50 Kilogramm Trüffeln geerntet.
Das ist eine beachtliche Menge, liegt aber gemessen an unserem eigenen Produktionsanspruch noch deutlich unter dem angestrebten Potenzial.
Trüffelanbau bei Langenholzen – eine frühe Plantage mit wertvollen Erfahrungen
Nach den ersten Schulungen im Jahr 2011 entstanden ab Anfang 2012 im benachbarten Delligsen mehrere Trüffelgärten mit zusammen mehr als 1.000 Trüffelbäumchen.
Im selben Jahr begann auch im Landkreis Hildesheim ein weiteres wichtiges Projekt.
Fabian Sievers, der von Hannover aus einen Trüffelbaumhandel aufbaute und dabei von der FGH als Ideengeber unterstützt wurde, legte Ende 2012 bei Langenholzen eine etwa 1,2 Hektar große Trüffelplantage an.
Die Fläche war ein besonders interessanter Kalkacker.
Trotz verschiedener Fehler bei der Installation, in der Anwachsphase und der späteren Kulturführung entwickelte sich die Anlage zur Produktion.
Inzwischen werden dort nach seinen Angaben jährlich etwa 40 bis 70 Kilogramm Trüffeln geerntet.
Gute Ausgangsbedingungen allein sichern noch keinen hohen Ertrag
Die Entwicklung dieser Plantage zeigt zwei Dinge gleichzeitig.
Einerseits kann ein geeigneter Standort auch dann eine Trüffelproduktion ermöglichen, wenn bei der Einrichtung und Betreuung nicht alles optimal verläuft.
Andererseits können solche Fehler die Entwicklung einer Kultur langfristig beeinträchtigen.
Genau deshalb muss professioneller Trüffelanbau bereits vor der Auspflanzung beginnen.
Eine weitere Trüffelplantage – vom Lehrfilm zur praktischen Umsetzung
Eine weitere, mehr als einen Hektar große Trüffelplantage entstand auf einem Grundstück, das ich zuvor bereits im vierteiligen Lehrfilm zum Trüffelanbau beispielhaft vorgestellt hatte.
Damit wurde aus einer zunächst für Lehrzwecke untersuchten Fläche ein reales Anbauprojekt.
Auch diese Anlage ist inzwischen in Produktion gegangen, erreicht bislang jedoch nur mäßige Erträge.
Gerade solche Entwicklungen sind für die Ausbildung wichtig.
Denn sie zeigen, dass die Standortauswahl zwar eine wesentliche Voraussetzung ist, die spätere Produktion aber ebenso von der Qualität der Umsetzung und der langfristigen Kulturführung abhängt.
50 bis 70/80 Kilogramm Trüffeln je Plantage – Erfolg oder ungenutztes Potenzial?
Die inzwischen produktiven Anlagen im Landkreis Hildesheim sind ein deutlicher Beleg dafür, dass Burgundertrüffeln in Südniedersachsen gezielt kultiviert werden können.
Gleichzeitig zeigen ihre Erträge, wie groß der Unterschied zwischen einer grundsätzlich funktionierenden und einer konsequent auf hohe Produktivität ausgerichteten Kultur sein kann.
Die Erntemengen der beschriebenen Anlagen liegen bei rund 40 bis 70 Kilogramm pro Jahr, obwohl die Flächen jeweils etwa einen bis über einen Hektar umfassen.
Unser eigener Anspruch geht deutlich darüber hinaus.
Unser Ziel – mindestens 100 Kilogramm Burgundertrüffeln je Hektar
Mit dem von uns entwickelten Thüringer Modell® verfolgen wir das Ziel, auf geeigneten und entsprechend bewirtschafteten Flächen ab etwa dem zehnten Standjahr mindestens 100 Kilogramm Burgundertrüffeln je Hektar und Jahr zu erreichen und die Produktivität weiterzuentwickeln.
Das ist ein ambitioniertes Produktionsziel unseres Anbausystems, keine Ertragsgarantie für beliebige Standorte.
Entscheidend ist die konsequente Abstimmung sämtlicher Produktionsfaktoren.
Nicht möglichst viel Fläche bepflanzen, sondern geeignete Flächen so entwickeln und bewirtschaften, dass eine hohe und langfristig stabile Trüffelproduktion möglich wird.
Trüffelanbau ist Pilzanbau – nicht einfach das Pflanzen von Bäumen
Eine Erfahrung zieht sich durch viele unserer Schulungen und Beratungen.
Interessenten gehen häufig davon aus, dass es genüge, einen irgendwie mykorrhizierten Baum auf kalkhaltigen Boden zu pflanzen und anschließend einige Jahre auf Trüffeln zu warten.
Diese Vorstellung ist verständlich, greift aber zu kurz.
Sie entsteht vor allem dadurch, dass Menschen beim Anbau gewöhnlich in landwirtschaftlichen oder pflanzenbaulichen Zusammenhängen denken.
Bei einer Trüffelkultur steht jedoch ein Lebewesen aus dem Reich der Pilze im Mittelpunkt.
Der Trüffelpilz bestimmt das Produktionssystem
Die Burgundertrüffel ist ein unterirdisch fruktifizierender Ektomykorrhizapilz. Sie lebt in Symbiose mit geeigneten Bäumen und Sträuchern.
Die Partnerpflanze ist notwendig, aber nicht das eigentliche Produktionsziel.
Entscheidend sind die Lebensbedingungen des Pilzes, die Entwicklung seiner Mykorrhiza, seine Konkurrenzbeziehungen zu anderen Bodenpilzen und die Bedingungen für die Bildung und Reifung der Trüffelfruchtkörper.
Wir pflanzen deshalb nicht einfach Trüffelbäume. Wir etablieren eine Trüffelkultur.
Trüffelanbau lernen – mit der Trüffelplantage wachsen Wissen und Anforderungen
Die Erfahrungen aus den Trüffelplantagen bei Adenstedt und Langenholzen zeigen: Eine geeignete Fläche und hochwertige mykorrhizierte Trüffelbäumchen allein reichen für einen erfolgreichen Trüffelanbau nicht aus. Entscheidend sind fundierte Kenntnisse über die Lebensweise des Trüffelpilzes und eine fachgerechte Kulturführung, die sich mit der Entwicklung der Plantage verändert.
Bereits vor der Anlage müssen Standort, Bodenverhältnisse, Wasserhaushalt und geeignete Symbiosepartner beurteilt werden. Während der Anwachsphase stehen andere Aufgaben im Vordergrund als in einer etablierten, zunehmend produktiven Trüffelkultur.
Mit fortschreitender Entwicklung gewinnen die Beurteilung der Mykorrhiza, die Konkurrenz anderer Pilze, die Steuerung der Vegetation, die Wasserversorgung sowie die Kontrolle der Fruchtkörperbildung und der Ernte zunehmend an Bedeutung.
Wer diese Zusammenhänge nicht versteht, riskiert Fehlentscheidungen, die sich unter Umständen erst Jahre später durch geringe oder ausbleibende Erträge bemerkbar machen.
Schritt für Schritt zum erfolgreichen Trüffelanbauer
Deshalb empfehlen wir eine stufenweise fachliche Aus- und Weiterbildung, die sich am jeweiligen Entwicklungsstand der eigenen Trüffelkultur orientiert.
Am Anfang stehen die Grundlagen der Pilzkunde, insbesondere die Lebensweise der Ektomykorrhizapilze, sowie Standortbeurteilung, Planung und fachgerechte Etablierung einer Trüffelkultur.
In den folgenden Jahren werden die Kenntnisse entsprechend den Anforderungen der Anwachs- und Entwicklungsphase vertieft. Später rücken die Förderung der Fruchtkörperbildung, die Ertragsoptimierung, die Trüffelsuche mit ausgebildeten Hunden sowie Ernte und Qualitätskontrolle in den Mittelpunkt.
So können neue Erkenntnisse unmittelbar in die Bewirtschaftung der eigenen Plantage einfließen.
Weiterbildung und Beratung – Investitionen in die Produktivität
Unsere Schulungen und Beratungen verbinden Erkenntnisse aus der Erforschung natürlicher Trüffelvorkommen mit den Erfahrungen langjähriger Versuchskulturen und produktiver Plantagen.
Dabei lernen die Teilnehmer nicht nur, welche Maßnahmen erforderlich sind, sondern vor allem, warum, wann und unter welchen Bedingungen sie sinnvoll sind.
Die Entwicklung einer leistungsfähigen Trüffelkultur ist ein mehrjähriger Prozess. Wer seine Kenntnisse parallel zur Entwicklung der Plantage erweitert, schafft bessere Voraussetzungen, um Fehler frühzeitig zu erkennen, Produktionsbedingungen gezielt zu verbessern und langfristig hohe Trüffelerträge anzustreben.
Unser Grundsatz: Nicht nur die Trüffelkultur muss sich entwickeln – auch das Wissen und Können des Trüffelanbauers.
Deutsche Trüffelbäumchen und geprüfte Trüffeln
Häufige Fragen zu Trüffeln und Trüffelanbau im Landkreis Hildesheim
Gibt es natürliche Trüffeln im Landkreis Hildesheim?
Ja. Die Forschungsgruppe Hypogäen konnte natürliche Trüffelvorkommen insbesondere in den historisch bekannten Suchgebieten der Sieben Berge, des Vorbergs und des Sackwaldes bestätigen. Die Region besitzt damit eine dokumentierte Trüffeltradition und aktuelle Fundnachweise.
Wo wurden früher im Landkreis Hildesheim Trüffeln gesucht?
Historische Trüffeljäger aus Hohenbüchen und Everode suchten vor allem in den Sieben Bergen, im Vorberg und im Sackwald. Ihre Funde wurden an regionale Händler, Gaststätten, Kochschulen, Privathaushalte und Schlachtereien verkauft.
Gibt es bereits produktive Trüffelplantagen bei Hildesheim?
Ja. Mehrere Anlagen im Landkreis produzieren inzwischen Burgundertrüffeln. Dazu gehören unter anderem Plantagen bei Adenstedt und Langenholzen. Ihre Entwicklung liefert wertvolle Erfahrungen für den professionellen Trüffelanbau.
Wie viel Trüffeln werden auf der Plantage bei Adenstedt geerntet?
Nach den vorliegenden Angaben produziert die etwa 1,3 Hektar große Anlage jährlich rund 50 bis 70 Kilogramm Trüffeln. Die Plantage wurde nach jahrelanger Vernachlässigung durch die Forschungsgruppe Hypogäen untersucht, gepflegt und für Ausbildungszwecke genutzt.
Wann wurde die Trüffelplantage bei Langenholzen angelegt?
Eine rund 1,2 Hektar große Trüffelplantage wurde Ende 2012 angelegt. Trotz verschiedener Schwierigkeiten bei Einrichtung und Kulturführung werden dort inzwischen jährlich etwa 50 bis 80 Kilogramm Trüffeln produziert.
Welche Erträge sind beim professionellen Trüffelanbau möglich?
Die Erträge hängen von Standort, Pflanzmaterial, Entwicklung der Trüffelkultur und langfristiger Bewirtschaftung ab. Mit unserem Thüringer Modell® verfolgen wir das Ziel, auf geeigneten Flächen ab etwa dem zehnten Standjahr mindestens 100 Kilogramm Burgundertrüffeln je Hektar jährlich zu erreichen. Das ist ein Produktionsziel, keine pauschale Ertragszusage.
Reicht kalkhaltiger Boden aus, um Burgundertrüffeln anzubauen?
Nein. Kalkhaltiger Boden kann eine wichtige Voraussetzung sein, reicht aber nicht aus. Auch Bodenstruktur, freier Kalk, pH-Wert, Wasserhaushalt, geeignete Ektomykorrhizapartner und die spätere Kulturführung müssen berücksichtigt werden.
Warum produzieren manche Trüffelplantagen nur geringe Erträge?
Mögliche Ursachen sind Fehler bei der Standortvorbereitung, ungeeignetes Pflanzmaterial, Probleme in der Anwachsphase, unzureichende Wasserversorgung oder eine nicht ausreichend auf den Trüffelpilz abgestimmte Bewirtschaftung. Eine fachliche Bestandsaufnahme kann helfen, die tatsächlichen Ursachen einzugrenzen.
Kann eine bereits bestehende Trüffelplantage verbessert werden?
Häufig lassen sich Ansatzpunkte für Verbesserungen erkennen. Die Erfahrungen bei Adenstedt zeigen, wie wichtig eine systematische Bestandsaufnahme und fachliche Betreuung sind. Welche Maßnahmen sinnvoll sind, hängt vom Zustand und den Standortbedingungen der jeweiligen Anlage ab.
Wo kann ich mich zum Trüffelanbau in Hildesheim beraten lassen?
Die Thüringer Freilandpilze GmbH und die Trüffelschule bieten fachliche Unterstützung bei Standortprüfung, Planung, Auswahl mykorrhizierter Pflanzen, Einrichtung und Betreuung von Trüffelkulturen.